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でんみら(合同会社 日本伝統文化未来考案室)のblogです。
ワークショップ開催のお知らせ、開催報告、その他情報をお届けします。
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第二回 全日本・食サミットに参加してきました

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    でんみらblogへようこそ!
    伝統文化コーディネーターの下藤です。



    11/8(日)。
    一般社団法人全日本・食学会が主催の
    第二回 全日本・食サミットに参加してきました。

    今回のテーマは、”江戸前”

    総合講座+分科会 で1セットになるようにプログラムが組まれていました。

    わたしが参加したのは、
    <江戸前食文化の知識を得る「江戸前を知る」>

    まずは総合講座 江戸料理のいろは。



    講師 田村 隆氏(つきぢ田村)・福田 浩氏(なべ家)。

    江戸前の魚事情、海外での日本食・刺身の反応、
    昔の人が決めた「分量」がなぜそうなのか等
    ここでしか聞けないような話を伺うことができました。

    また、料理には寿命があるというお話も。
    流行、というか流行りすたりというのが料理の世界にもあって、
    その年月を文献から研究された学者さんがいるそうです。



    玲瓏豆腐。笑
    10/25の「1day江戸料理講座」のご参加の方から
    とても好評でしたね。



    続いて分科会 江戸前てんぷら。
    講師 近藤 文夫氏(てんぷら近藤)・新井 均氏(神楽坂天孝)。



    近藤さんが野菜を。新井さんが穴子を。
    すごいコラボレーションでした!

    衣は薄くまんべんなくついていてサクッ。
    アスパラの中は水分がしたたるほどジューシー!
    穴子はふんわり。

    プロの技を間近で体験させていただきました。


    午後からは、
    <江戸前食文化を分析し考える「江戸前に学ぶ」>

    総合講座 江戸前と濃口しょうゆは一体だ!からスタート。



    講師 高岡 哲郎氏(人形町今半)・和田利弘氏(バードランド)・日本醤油協会



    個人的にですが、
    いま、ものすごく醤油のことが知りたいと思っていたので
    とても注目していた講座だったんです。

    ざっとですが、
    料理に与えた醤油のインパクトが知れたのでよかったです。

    上の写真は、バードランドさんの絶品すぎるパテと、
    人形町今半の割下で作るジャーキー。

    このジャーキー、
    初めて食べましたが、お土産にもオススメです!!

    生たまごに浸しくなります。


    続いての分科会は、
    伝統野菜の可能性 に参加しました。



    講師 野永 喜三夫氏(日本橋 ゆかり)・大竹 道茂氏(江戸東京・伝統野菜研究会)

    現在、42品目の江戸東京野菜があるそうなんです。
    その美味しさにびっくりしました。

    TPPの件もあり、
    農家さんたちも大変だと思うのですが、料理人の方々もかなりの危機感を
    持っていることが今回のお話ではよくわかりました。

    こういうタイミングだからこそ、見直す良い時期になっていると
    おっしゃっていたのがとても印象的でした。



    ゴボウのすり流しは、
    一度油で揚げてからすることで、より本来の味や香りを
    楽しめるようになるそうです。

    科学的観点からもかなり研究をされていて、
    話が本当に面白かったです。


    知ったことを、今後に活かしていきたいと思います。





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